Le ricette di 
Coda alla vaccinara
Regina indiscussa del “quinto quarto” – termine con cui a Roma si identifica quel che rimane della vacca dopo che sono state vendute le parti più pregiate – la Coda alla Vaccinara è l’emblema della romanità a tavola. Nata nel rione Regola, dove, appunto, abitavano i cosiddetti “vaccinari” è un piatto oggi rivalutato da assaporare, in tutto il suo gusto intenso e particolare, in una delle tante trattorie tipiche della Capitale.
Ingredienti
2 kg di coda di manzo o di vitello
100 g di lardo
prezzemolo
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 sedano
1 bicchiere e ½ di vino bianco
1 kg di salsa di pomodoro
sale
pepe
- Tempi di
preparazione 60' min - DifficoltĂ
di elaborazione - Posti a
tavola x 10 - Tipologia di
cottura
Preparazione
Tritiamo finemente l’aglio, la cipolla, la carota, il prezzemolo e il lardo. Tagliamo la coda a pezzi e la bolliamo in acqua bollente tenendola il tempo necessario a far tornare a bollire l’acqua.
In una padella dai bordi alti soffriggiamo il lardo e il resto del trito per un minuto, poi aggiungiamo la coda e rosoliamo finché non sarà colorita. A questo punto saliamo e pepiamo e sfumiamo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungiamo la salsa di pomodoro e cuociamo a coperchio chiuso per 4 ore. Dopo la cottura uniamo il sedano a pezzetti e lasciamo la coda sul fuoco un’ultima mezzora. Servire bollente.
Valentina Sanesi
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